年夜饭餐桌上的热菜是占比例最大的，也是烹调时间较长的重头戏。每年年夜饭都是提前一天准备好，食材经过初步处理，装到盘里，需要经过初步熟处理的也要做好，只等第二天成菜上桌。

年夜饭餐桌上的热菜，食材品种多，烹调方法多，口味口感多。前两天写了年夜饭餐桌上的凉菜，年夜饭餐桌上的吉祥菜，年夜饭餐桌上的鱼、虾做法等等。年夜饭餐桌上的大菜基本上都是热菜，本文主要介绍年夜饭餐桌上的小炒类菜肴。

年夜饭餐桌上必备的家常热菜。

辣烧头尾

原料：鱼头、鱼尾、鱼骨共700克

调料：葱20克，姜25克，蒜30克，辣椒5克，酱油15克，醋10克，盐8克，黄酒50克，白糖15克，淀粉30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、葱、姜、蒜切成末备用；切好的鱼头、鱼骨、鱼尾清洗干净备用；2、用盐3克、黄酒10克腌一下原料，再放上淀粉抓匀备用；3、锅上火，倒入色拉油烧7成热，下入鱼头、鱼骨、鱼尾煎炸，段生；倒出备用；4、锅留底油，下入葱姜蒜辣椒末，煸炒出香味，倒入原料，依次烹入黄酒、醋、酱油、盐、糖，水250克左右，大火烧开，改小火，待汤汁浓稠，出锅装盘即可。

雏鸡甲鱼

原料：三黄鸡750克，甲鱼500克。

调料：生抽50克，草菇老抽30克，姜50克，葱30克，八角5克，盐10克，水淀粉20克，色拉油50克。

做法：

1、三黄鸡清洗干净，先分割成大件，再剁成长5厘米，宽3厘米的块；2、甲鱼宰杀，剁成5厘米做鱼的大块；3、葱姜洗净，姜切成米，葱切成马牙状备用；4、锅上火，放入清水，鸡块煮一下，打去浮沫，捞出，用清水洗干净备用；5、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入葱姜末爆香，下入鸡块、甲鱼炒去水分；加盐、生抽、老抽、八角炒出香菇的香味，倒入清水，改小火慢慢炖至肉酥烂，下水淀粉勾芡，出锅即可。

麻婆豆腐

原料：豆腐500克、黄牛肉150克。

调料：郫县豆瓣酱20克、葱花10克，姜末5克，糖10克，料酒15克，花椒面25克、酱油20克、水豆粉20克、色拉油50克、川盐10克、鲜汤200克。

做法：

1、将豆腐切成小块，黄牛肉剁细末备用；郫县豆瓣酱、葱花、姜末切成末备用；2、锅上火，放入清水加盐烧开，放入豆腐烫一下捞出备用；3、锅上火倒入色拉油，烧三成热，下入郫县豆瓣煸炒出红油，放入肉末煸炒散，烹入料酒、酱油、鲜汤、盐、放入豆腐烧开2分钟，淋水豆粉待汤汁裹匀豆腐、在进行第二次、三次勾芡，浓度要比第一次浓一些，这样才能做到红润、亮油，撒花椒面炒匀即可。

宫保鸡丁

原料：鸡胸肉250克，大葱100克，花生米100克。

调料：干辣椒30克，泡椒末10克，葱姜蒜末各5克，料酒20克，醋30克，酱油15克，糖50克，盐8克，水淀粉20克，胡椒粉2克，蛋清10克，色拉油500克。

做法：

1、干辣椒切成1厘米的段，放入温水中浸泡20分钟；花生米放入温水中浸泡20分钟去皮备用；2、鸡胸肉切成1.5厘米见方的丁，料酒5克、盐2克、蛋清、水淀粉5克抓匀备用；大葱切成1厘米长的段备用；3、将料酒、醋、糖、胡椒粉、盐、酱油兑成碗欠备用；4、锅上火倒入色拉油烧2成热，下入花生米、辣椒段炸至酥香，捞出控油备用；待油温升到五成热，下入鸡丁滑散，捞出控油备用；5、锅留底油，下入泡椒末、葱姜蒜末爆出香味，下入碗芡烧开，淋水淀粉，待芡汁爆起，下入鸡丁、花生米、油炸辣椒，让芡汁裹匀原料出锅即可。

肉末粉条

原料：粉条100克，肉末100克，蒜薹75克，红色小米辣30克，洋葱、水发木耳各50克。

调料：盐5克，料酒30克，醋10克，生抽15克，老抽3克，姜末10克，鸡汁10克，香油3克，色拉油50克。

做法：

1、将粉条放入水中泡发至粉条软备用；2、蒜薹、红色小米辣、洋葱、水发木耳切成丁备用；3、锅上火倒入色拉油烧三成热，下入姜末、肉末爆香，烹入料酒、醋、生抽、鸡汁、盐炒匀，倒入清水50克，倒入粉条烧开；再倒入老抽调色；撒入蒜薹丁、红色小米辣丁、洋葱丁、水发木耳丁炒匀，淋香油出锅即可。

栗子鸡

原料：白条鸡750克，糖炒栗子100克。

调料：葱、姜末各5克，盐5克，生抽10克，醋10克，料酒15克，鲍汁8克，糖5克，老抽2克，色拉油30克。

做法：

1、白条鸡洗干净，剁成小块备用；糖炒栗子去壳备用。2、锅上火，倒入清水，下入鸡块烧开去掉浮沫捞出，清洗干净备用。3、锅上火倒入色拉油烧三成热，下入鸡块略煎，至鸡皮没有水份，略微紧致，下入葱姜爆出香味；倒入料酒、醋、生抽、鲍汁、盐、糖烧开，倒入清水烧开；放入去壳的栗子，改小火烧大约30分钟，鸡肉酥烂，栗子松软香甜，收汁即可。

泡椒鸡片

原料：鸡胸肉300克，木耳50克.

调料：泡椒30克，糖15克，醋10克，酱油5克，葱姜蒜末各5克，盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，淀粉5克，色拉油50克（实耗30克）。

做法：

1、鸡胸肉洗干净，切成片，放入淀粉2克、料酒3克搅拌均匀备用；2、木耳放入清水里面泡发备用；泡椒切成马牙片；3、锅上火，倒入清水放入木耳烧开，捞出备用；4、锅上火，倒入色拉油烧五成热，倒入鸡片，迅速划散捞出控油备用；5、锅留底油，烧三成热，倒入泡椒炒出红色，放入葱姜蒜末爆香，倒入料酒、醋、酱油、胡椒粉、糖、盐待汁爆起，淋入适量湿淀粉待汁爆起，倒入鸡片、木耳炒匀即可装盘。

肘子焖海参

原料：猪肘子1个，大乌参1只（大约400克）。

调料：葱白30克，姜30克，鸡汤500克，色拉油1000克（实耗50克），米酒75克，酱油50克，盐20克，糖15克，胡椒粉3克，香油5克。

做法：

1、猪肘子刮洗干净，锅上火倒入清水，下入料酒、葱10克，姜10克煮大约30分钟，六七成熟捞出清洗干净，猪肘子去骨取肉，抹上米酒、酱油备用；2、锅上火，倒入色拉油烧八成热，放入猪肘子，炸至皮略硬，色泽金红时捞出，切成块备用。3、锅留底油，下入葱白、生姜炸出香味，加入水1000克，并加入盐、米酒、酱油、鸡汤、放入猪肘子们大约20分钟。4、大乌参切成长条备用；5、猪肘子软烂时放入海参，在焖大约15分钟海参软烂，改中火收汁，减去葱姜，加入香油转盘即可。

酸菜牛腩煲

原料：熟烂牛腩块500克，酸菜100克。

调料：洋葱25克，芹菜75克，生姜15克，红辣椒50克，咖喱粉3克，砂姜粉3克，生抽王30克，老抽王15克，味精3克，料酒25克，白糖15克，花生油75克，精盐、水淀粉适量。

做法：

1、洋葱切成条；生姜去皮切成条片；红辣椒去子切成条。2、炒锅上火，下花生油烧热，下姜片、红辣椒、洋葱炸香，下酸菜炒香，加入汤汁（350克左右）、咖喱粉、砂姜粉、生抽王、老抽王、味精、料酒、白糖、精盐，放入牛腩块，烧开，出锅盛于瓦煲内，置小火上，加热10分钟，用水淀粉勾荧，加入尾油，即成。

啤酒鸭

原料：鸭子1000克，香菇10克，青红椒各50克.

调料：料酒20克，啤酒1000毫升，盐10克，生抽10克，醋3克，姜15克，葱5克，八角1个、色拉油30克。

做法：

1、鸭子清洗干，剁成5厘米长的块；香菇清洗干净，片成片；青红椒洗净切成菱形片；葱姜切末备用；2、锅上火，倒入清水、鸭子烧沸，打去浮沫备用；3、锅上火倒入色拉油烧三成热，下入八角、葱姜末爆香，下入鸭块、香菇炒到表皮没有水分，烹入料酒、生抽、醋、啤酒，大火烧开，改小火慢慢炖到汤汁浓稠，下入青红椒炒匀，待汤汁裹匀原料出锅装盘即可。

笋片烧口蘑

原料：水发玉兰片100克、水发口蘑100克。

调料: 烹调油30克，葱5克，姜10克，蒜8克，料酒20克，盐3克，水淀粉

10克。

做法：

1、玉兰片切成0.3cm厚的骨排片，口蘑形大的片开，均用开水打焯；葱切马牙段，蒜切片，姜切末。2、热勺放底油，热烧后放入葱姜蒜炝锅，投入主料煸干表面水分，放入调料品急慢火结合烧透入味，用水淀粉勾成包汁芡，点明油，出勺装盘即成。

广式腊肠炒莴笋

原料：广式腊肠100克，莴笋干100克，黑木耳10克。

调料：盐5克，葱姜蒜各5克，料酒10克，生抽5克，色拉油20克。

做法：

1、 莴笋干、黑木耳放入清水中泡发备用；广式香肠切成片备用；2、锅上火倒入清水烧开下入泡发好的莴笋干，黑木耳焯水捞出过凉水备用；3、锅上火倒入色拉油烧三成热，下入葱姜蒜爆香，倒入腊肠，烹入料酒、生抽、盐翻炒，倒入莴笋，炒匀即可。

松仁山药

原料：鲜山药500克，油炸松仁50克，青豆、红椒各25克。

调料：味精3克，盐4克，糖10克，白醋20克，花生油30克，湿淀粉6克。

做法：

1.将山药去皮切成0.5厘米见方的；红椒切成0.5厘米见方的丁。2..锅上火加入清水1千克、白醋烧开，下入山药丁、青豆、红椒丁汆透出锅沥水。3.锅上火，倒入色拉油烧至三成热，下入汆水的原料，在下入盐、味精、糖炒匀，用湿淀粉勾芡撒上油炸松仁即可。

备注 山药汆水时要加点白醋，可以去除山药的粘液，出菜更加清爽可口。

咸肉香干炒韭菜

原料：自制咸肉100克，德字香干200克，韭菜150克。

调料：李锦记蒸鱼豉油、美人椒各50克，味精、香油各10克，蒜片、姜片各5克，花生油500克（实耗50克）。

做法：1.咸肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片；香干切成与咸肉一样大的片；韭菜切成4厘米长的段；美人椒切成0.5厘米的椒圈。2.锅上火，倒入清水烧开下入咸肉汆水1分钟，捞出沥水；锅入花生油烧至五成热，倒入咸肉、香干炸至发黄，捞出沥油。3.锅留底油30克，烧至三成热，下入蒜片、姜片、美人椒圈爆香，倒入香干、咸肉、韭菜段炒匀，烹入李锦记蒸鱼豉油、味精，撒上香油即可。

冬菜扣肉

原料：五花肉500克，四川资中冬菜250克。

调料：淘大酱油25克，花椒10粒，姜葱10克，色拉油1千克（实耗80克）。

做法：

1.五花肉刮洗干净,去毛,入锅加拍碎姜葱煮到八成熟捞起,擦干油水,抹上陶大酱油,冬菜剁沫。2.锅中倒入色拉油，烧至三成热将肉炸成金黄色,捞出沥油入煮肉的汤中泡至皱皮,捞起,切1.5cm厚的片约10块。3.切好五花肉,再用酱油拌匀,入碗摆成一排,上面放冬菜,姜葱,花椒粒上笼蒸约2小时至粑熟起锅翻入盘中即成。

醋椒牛柳

原料：五花肉500克，土豆200克。

调料：腐乳汁30克，葱50克，姜15克，生抽10克，醋5克，糖10克，盐3克，料酒10克，色拉油30克。

制作：

1、五花肉洗净去掉肉上的毛茬，切成2厘米见方的块备用；2、土豆洗净，去皮，切成菱形块（可以泡到水里面防止土豆氧化变黑，影响菜品的颜色）备用；3、葱选葱叶40克，葱白切成葱花备用；姜10克切成片，5可切成末备用；4、锅上火，倒入清水加入葱叶、姜片、料酒5克，放入五花肉烧开打去血沫子，大约煮10分钟捞出，用凉水洗干净备用；5、锅上火倒入色拉油、五花肉煸炒一下五花肉的水分，带有油脂渗出，放入葱花、姜末爆香，烹入料酒、酱油、醋，清水（大约要2升水，炖猪肉至软烂的水量），下入腐乳汁、盐、白糖大火烧开，改小火烧大约20分钟，放土豆，烧至汤汁浓稠，肉至软烂，腐乳香气四溢即可装盘。

红枣烧鸭

原料：宰后肥鸭1只（约1250克），红枣125克，其他配料、调料适量。

调料：料酒30克，老抽5克，姜片15克，葱20克，胡椒10克（或胡椒粉10克），白糖10克，冰糖20克，水2500克，色拉油1000克（实耗30克）。

制法：

1、 宰肥鸭1只，剁成2大块备用；2、锅上火，倒入清水，鸭子、姜片5克，烧开去掉血沫子，鸭皮收紧捞出用凉水洗净，抹上料酒、老抽备用；也可以将鸭子剁成块，用料酒、老抽拌匀上色；3、净锅上火倒入色拉油烧三成热，下入鸭子，炸制表皮微黄捞出备用；4、锅置旺火，对清汤2500克，放入炸鸭者沸，去泡沫，下放姜片、葱结、胡椒、料酒、白糖、冰糖汁，移至小火烧至七成熟时，放入净红枣125克；待鸭想枣香时捞起，鸭脯朝上摆在盘中；锅内用水豆粉将原汁勾成流水荧，放入鸡精，淋遍鸭身即可上桌。