干笋牛腩煲
“干笋牛腩煲”是一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。
初加工：
1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。
2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。
3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。
熟处理：
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。
制作关键：
1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。
2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。招牌牛杂锅
制作：长春肥肥小厨总厨 郭福田
这款菜在我们店里十分热销，我将四种牛类原料分别加工，搭配压入味的萝卜，口感酥烂，味道浓郁，原料多样。
材料：
主料：
牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙萝卜，葱段、姜片各10克。
调料：
A料（盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克）
B料（葱、姜、料酒各50克，八角7个，香叶10克，桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克，水400克，大豆油50克。
制作：
1、象牙萝卜去皮，切块，焯水，取5千克，加A料烧开，入高压锅压8分钟制熟。
2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块，焯水。
3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的B料上气，单独压22分钟。
4、锅内入大豆油烧热，放葱段、姜片炒香，加处理好的萝卜500克、牛杂600克，倒入秘制汁，加水烩7—8分钟，出锅装盘即可。
秘制汁：
蚝油50克，东古一品鲜750克，花椒面、鸡粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌匀即成。
碳火烤蛙
烤鱼已经流行了近10年，如今烤鱼依然有市场，但是年轻食客永远是在求新求变的，作为厨师没有创新就没有市场。于是，这道烤蛙应运而生。
烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似，需要做的就是把鱼换成牛蛙，十分简单，即可完成烤鱼菜的换代更新，给年轻食客带来新感受。
加工牛蛙：
取大牛蛙1250克宰杀制净，将其切成大块，冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀，腌制3-5分钟，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。
处理垫料：
取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净，莲藕、土豆分别切成薄片，放入沸水中大火焯透，圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。
制作：
1、锅内放入红油、大豆油各250克，花椒油100克，烧至五成热时，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香，下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。
2、下入四季豆（斜刀切粗条）150克，中火炒至其变色，倒入啤酒350毫升，用盐、鸡粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鲜露各15克调味。
3、倒入牛蛙，翻拌均匀，出锅前放入鲜线辣椒（斜刀切丝）150克翻拌均匀，出锅倒入烤盘内，再淋入红油100克，搭配燃烧的木炭上桌加热食用。
其它味型配方：
麻辣料
▼
锅内放入熟猪油、菜子油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤蛙上即可。
香料粉：
白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。
豆豉料
▼
锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤蛙上。
酸菜料
▼
锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤蛙上即可。
小贴士：
关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老，有两个方法：
一是浸炸时，一定要待油温达到八成热时，将锅端离火口或者改用极小的火，放入牛蛙，快速搅拌几秒，即可将牛蛙捞出，不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。
二是在烹调过程中，一定不能加水，否则在菜肴上桌后，牛蛙会吸收水分，肉质也会变老，因此只能加啤酒或者油。
