烤鸭

1、原料处理：选用2.5-3 千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，

烫毛用55-60℃水，烫3 分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得

干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，

内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴

洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4 次，然

后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7 比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干

燥，一般在春秋季经24 小时凉坯，夏季4-6 小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，

称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣

木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，

便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，

在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30

分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为

粉红色时，说明鸭子7-8 分熟，浅白色汤时，为9-10 分熟，汤为乳白

色时，说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

【风味特点】

1、"挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。

挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的

果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用

填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可

达3 公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭

最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得

是矿泉鱼虾和水草。

2、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧

饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。

喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜

条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后

的凉鸭，连骨剁成0.6 厘米宽、4.5 厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可

作凉菜上席。

3、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3 左右，色呈枣红，油润发亮，皮

脆肉嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2 公斤左右，用

刀片成柳叶片，以108 片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，

片片带皮，令人叹为观止！