五香卤香料组合配方

八角40克

小香20克;

花椒20克

甘草10克

桂皮30克

草果15克

陈皮10克;

草寇10克

丁香5克

白芷10克

这是15公斤汤的比例;通常在北方使用的多

粤式卤水的三大流派

粤菜菜系的卤水主要是由:白卤水，广州精卤水(即油鸡水)和潮州卤水组成三大代表流派

白卤水

用料是不加酱油,仅以鲜汤、

调味料和香料调制而成,呈现食材自身的色泽,

适合于夏季做白切。

白卤水制作方法

香料:桂皮60克,沙姜50克,甘草20克,香叶50克,八角30克,花椒30克,

陈皮30克,葱节200克,姜块300克

调料花500克,玫瑰露酒500克,精盐300克,味精150克

制作:把香料除葱姜外,包裹起来,入10千克煮的沸水汤,煮60分钟,

调入调料,倒入用油炸香的葱;姜,再稍熬10分钟即可

⊙白卤水的作用

白卤水在制作菜品所起到的作用是,使原料具有浓郁的香味,色

泽给人明快清爽的感觉,在烧腊铺出售的卤水鸡、卤水鸭卤拿

翼,淡色的品种如;卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠都是从白卤

水锅中浸煮出来的

精卤水

广州精卤水(即油鸡水)主要是酱油(广东称)冰糖、花雕酒做为主要

调料,颜色为红色或金黄色,咸甜甘鲜香

精卤水的演变

上世纪20年代,广州开始流行精卤水,据说是由一名外号叫“捞松傲”的江苏

师在广州所创,

广州入非常盛行喜欢吃鸡,但当时厨师煮鸡极其简单,只是将鸡投水沸水锅中

煮熟了事,这也就是白切鸡的最初加工出品的手法。捞松以煮鸡为切入点

对鸡肴进行了性改良。

煮鸡的四大改良造就了盛极一时的“精卤水{!-- PGC_COLUMN --}

⊙第一:

刀工改良,之前广州厨师都是在鸡腹上开一小口取内脏,捞松敖改用

姑苏非流行的从酸下开口的方式,保证了鸡外观的完整性,同时在

的缸门上一段小竹简,引入卤水使味能更好地渗入到鸡的体内

⊙第二:

利用油(酱油)漫煮,使得成品酯香浓郁当初广东的酱油都是经过

手工酿造生而成脂香浓,味道非常好

⊙第三:

巧配花雕冰糖,尽管油酯香扑鼻,但卤水菲常成,捞松敖兑入绍

花冰,最终生成了“成甜的浓香风格,大大的缓解柔和了鼓油味

的口感,配制这种卤水时水加的非常少,故称“精卤水”

第四:

融合料为一体,猜水除了酯香外,还用香料赋香这香料用了

(生姜)桂(皮)花椒八角(大香),陈皮,甘草使油的香

与香料的芳香为一这种利用油;巧配花雕冰:融合料的特点调成的卤水,就是后来红极

一时的精卤水

精卤水的常见配方的制作

香料:桂皮50克,八0克,甘草30克,丁香10克,花椒、小香香叶

草果,陈皮各20克,罗汉果1个,姜块1000克,葱条600克

调料生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕2千克,红曲米60克

作:将调料混合,慢火煮沸,然后放入香料包、红曲米包,再放入用油爆

香的,小火熬约2小时,用老抽调色即可颜色为茶红色或酱红色

上配中,、花。八角,、草,得叶甘草号给式水的大天王

豉油鸡详细配方

调料:

生抽20千克,冰糖5千克,花雕酒2千克,玫瑰露酒20克,

红曲米3克,给对,盐100克

香料:

八角3克皮30克,草果20克,沙姜5克,丁香5克

香叶10克,花椒10克,陈皮25克,甘草100克,鲜香茅4克,包好

制作:

把调料混合一起,加入香料包,中火冰糖熬化改小火,煮至汤汁浓香,

下入味精100克,鸡饭老抽20克调色葱姜用鸡油香倒入。广东清远鸡洗净飞

水,入95-98度的鼓油汁里,95度-98度加热15钟,浸泡5分钟,捞出控净

汁,麦糖抹在鸡身上,浇热的鼓油汁即可水5公斤