秋风起，蟹脚痒，又到一年食蟹时。秋季是吃货们的狂欢季，不光各种作物的果实都开始成熟，动物们也都在为了过冬做准备疯狂进食，个个变得膘肥体壮，我们今天的主角——螃蟹也有很多种类在秋季非常肥美，这就让我们这些好（hào）吃的智人大饱口福。

广义上的螃蟹有将近6500种，分类学上把他们分在节肢动物门甲壳亚门软甲纲十足目短尾亚目，而我们吃货基本不遵循分类学，只把螃蟹分为能吃的和不能吃的。在能吃的螃蟹里，又根据他们的生活环境，将其分为河蟹和海蟹。大闸蟹

说到河蟹，绝大多数人想到的就是中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是大闸蟹。

说到这大闸蟹名字的由来，有两种说法：一种是民国作家包笑天在《大闸蟹史考》中解释的，闸是捕蟹的工具，用这种工具捕捉的蟹，就称之为大闸蟹；另外一种说法则认为闸是“煠[zhá]”的通假字，煠是指烹饪方式，渔民捕到螃蟹就用水煮着吃，这种煮着吃的螃蟹就被命名为煠蟹。

一盘蒸熟的大闸蟹。

吃大闸蟹，以前京津地区讲究“七尖八团”，南方则是“九月尖脐十月团”，月份都是农历月份，当时的大闸蟹主要是捕捉的野生螃蟹，现在由于螃蟹养殖技术的发展，几乎一年四季都能吃到品质还不错的大闸蟹。大约在中秋以后，母蟹的品质达到最佳，十月中旬以后，公蟹也到了最肥美的时节。

左尖脐为公蟹，右圆脐为母蟹。

吃大闸蟹，主要吃的是蟹黄和蟹膏。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是副性腺。高品质的大闸蟹，肉质饱满，俗话叫“顶盖儿肥”，黄和膏吃起来都有甘甜感，如果品质不好的大闸蟹，会有苦味或者咸味。随着现在大闸蟹养殖水平的提高，是可以通过人工投喂大量动物性饲料的方式育肥保证螃蟹肉质肥美，黄膏甘甜。

高品质公母蟹蟹黄、蟹膏分布图。

高品质双壳蟹。

大闸蟹的烹饪方式很多，比如清蒸、水煮、醉蟹、葱姜炒、年糕炒、香辣炒、咖喱煮等多种做法，大闸蟹只要保证鲜活肥美，各种方法烹饪得当都会很美味。我个人最推崇清蒸的方法，清蒸能最好的保留螃蟹原本的鲜味，吃的时候佐以姜醋汁，可以去腥提味。另外，醉蟹也是我比较喜欢的。

醉蟹。

当然，还可以费点儿工夫做成秃黄油。梭子蟹

除了大闸蟹，另外一种市场上常见且好吃的螃蟹当属梭子蟹了。首先需要明确的一点是，梭子蟹是一大类螃蟹的通称，它们都属于软甲纲十足目梭子蟹科，由于其头胸部（就是螃蟹壳）左右两侧延伸成刺状，就像以前织布用的梭子，故而得名。除此以外，梭子蟹还有一个特点，它们的最后一对足与其他三对步足差别很大，演化成桨状，称为“游泳足”。三疣梭子蟹

北方市场，最常见的梭子蟹就是三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus），这种螃蟹因壳上有三个小突起而得名。

三疣梭子蟹的体型比大闸蟹大不少，一般市场上6～7两规格的都很常见，在海鲜市场上偶尔能也看到1斤左右的个体。三疣梭子蟹也有黄，但是我倾向于吃肉，和大闸蟹肉的抠抠缩缩不同，大规格的三疣梭子蟹可以直接大快朵颐，尤其是连接游泳足的那一组肌肉，一口都吃不完。

红艳艳的梭子蟹。远海梭子蟹

远海梭子蟹（Portunus pelagicus）长得和三疣梭子蟹有点像，但是它背甲上没有三个小突起，而且螯足（也就是大夹子）更为细长。雄性的远海梭子蟹身体上会有鲜艳的蓝色，故商品名也叫“蓝花蟹”，而雌性远海梭子蟹就显得黯然失色了，体色基本是棕褐色。

亮眼的蓝色。

我个人认为远海梭子蟹的肉质较三疣梭子蟹更加细腻一些，肉味也更加鲜甜，相同规格的远海梭子蟹价格也会更高一些。

远洋梭子蟹。锈斑蟳

帝王蟹主要吃粗壮的蟹腿，那里边是满满的蟹肉，口感紧致而弹牙，味道也很甘甜，不管是清蒸、碳烤、刺身都一级棒。我曾经尝试过一种做法，蟹腿先蒸熟，然后剥皮葱姜炒；蟹壳内的肉剔出剁碎，打入蛋液内一起隔水蒸蛋羹，整只螃蟹一点儿没浪费。

这么多肉，怎么做都好吃！

上面介绍的几种螃蟹，大多是市面上常见的、吃起来肉多、味道比较好的，还有一些诸如长眼看守蟹、逍遥馒头蟹、美国蓝蟹等，要么不常见，要么壳厚肉少、要么多是冻货少有活的，就不一一赘述了。世界上大约6500多种螃蟹里，其中有一些螃蟹是有毒的，比如铜铸熟若蟹、正直爱洁蟹等，一旦误食可能会有生命危险，所以大家如果见到没见过的螃蟹，需要谨慎，不要随意食用。

今天最后的最后

大家一起来聊聊你最喜欢的螃蟹种类和做法吧！如果有私人珍藏的菜谱、吃螃蟹地点，也欢迎安利给大家哦~

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