脆皮高钙虾近几年来迅速走红，成为一道非常受食客喜爱的家常菜肴。当然， 脆皮虾只是一个统称，其实它有多个制作版本，但因为大虾中含丰富的钙，加之出 品外皮酥脆，所以统称脆皮高钙虾。 下面，我先给大家分享一下虾的加工关键：

如何祛除腥味？妙用生姜汁和鲜橙皮汁

虾多少会带有一些腥味，所以烹调前给虾祛腥非常关键。我的祛腥方法非常 特别：虾去头后开背，去掉沙线，吸干水分，加入生姜汁和鲜橙皮汁拌匀，略微腌 制即可。鲜橙皮汁不仅可以祛除虾的腥味，还可以增加一份特殊的清香味。

选用什么粉？四种粉料混合用

制作高钙虾，虾肯定是要拍粉油炸的。所以选择什么粉至关重要。我选择的 是调和粉，它既可保证虾皮有足够的脆度，还可以防止回锅后虾皮回软。调和粉的 做法：取生粉 500 克，面粉、脆炸粉各 100 克，澄面 50 克混合均匀即可。

油炸几次？三次高温速炸

脆皮高钙虾的特点是虾皮特别的酥脆，所以在油炸时，油温的控制和油炸次数 的多少非常关键。我们在油炸时，采用了三次高温炸制的方法。第一次油炸时，油温 六成热下入虾，炸制20秒钟左右迅速捞起；油温再次升至六成热，倒入虾二次复炸， 约20秒后再次捞出；油温升至七成热时，倒入虾第三次复炸约5秒钟，倒出控油，此 时的虾皮就足够酥脆了。

下面，我们用步骤图的方式为大家详细介绍一下脆皮高钙虾的制作流程：

制作此菜必须选用新鲜的活虾

1. 制作高钙虾选料非常关键，必须选用鲜活的虾，这样肉质才够弹、皮才够脆。 所以，冻虾是不能用的。如果是高档次的酒店，建议大家使用基围虾来入菜，效 果最佳。

用干毛巾吸水

2. 剪去虾头（千万不要扔哦，虾头可是 好宝贝，可以熬虾油、熬虾汤，入菜味 道很棒），从背部开刀至尾部但不要片 断，留有1/5处连接，去掉沙线。

虾要去头开背，去掉沙线

3. 取一块干毛巾，把虾平铺用干毛巾 吸水。

4. 虾中加入生姜汁、鲜橙皮汁拌匀，腌 制5分钟。

加入姜汁和橙皮汁腌制

5. 将腌好的虾均匀地裹上调和粉，刀 口处要裹厚一点粉。

三次高温油炸

6. 把裹好粉的虾摆放在漏勺里（定形 后油炸，立体效果更强）。

将虾摆入笊篱内

7. 锅中入油烧至六成热，下入虾炸约 20秒钟迅速捞起；油温再次升至六成 热，倒入虾二次复炸约20秒捞起；油 温升至七成热，倒入虾三次复炸约5秒 钟，倒出控油。

下入虾和酱汁

8. 熬制特色酱汁。酱汁可以分很多种 口味，比如黑椒味、糖醋味、香辣味、 甜辣味、果味等烹调效果均不错。这 道菜我选用的是甜辣汁，具体做法： 取美极番茄辣椒酱、苹果醋各200克， 蜂蜜、米酒、鲜橙汁各50克，黑加仑 30克，美极鲜味汁20克，白糖水（糖 和水1:1全部溶解化开即可）100克调 匀即可。

熬制酱汁

9. 锅中留底油，倒入酱汁80克小火炒 冒泡，倒入炸好的虾迅速翻炒均匀裹 紧酱汁，淋明油出锅摆盘即可。